Os impactos da pandemia do Coronavirus no segmento de hospitalidade, alimentos & bebidas não são segredo para ninguém. Além da dificuldade de sobrevivência, das demissões de funcionários, do fechamento de inúmeros estabelecimentos icônicos e da necessidade de reinvenção de modelos de negócio, muito ainda está por vir.
Em um contexto mundial de maior vacinação, queda das taxas de mortalidade e flexibilidade de protocolos, as pessoas têm se sentido à vontade para circular mais e já é possível notar novos comportamentos.
Nesse cenário, um movimento em específico tem chamado atenção: o escapismo. Afinal, em tempos nos quais a realidade se apresenta em sua forma mais dura, é natural que se busque distração e um certo alívio da brutalidade do dia a dia que nos cerca.
Escapismo: Tendência para fugir à realidade diante de situações difíceis ou desagradáveis que geram sofrimento (Michaelis).
Esse comportamento não é novidade. Foi ele que justamente forjou a indústria do cinema de Hollywood na Crise de 1929, em um momento em que as pessoas ansiavam por esperança e novas perspectivas de vida. Mesmo com o desemprego e as limitações de renda, 175 milhões de norte americanos foram aos cinemas entre 1929 e 1930 (“Entertainment Industry Economics: A Guide for Financial Analysis”, Harold Vogel). E no ano seguinte a crise financeira de 2008, as bilheterias dos Estados Unidos cresceram 10%, segundo Voguel.
Não à toa, o escapismo voltou a ser realidade e pauta durante a pandemia do Covid-19. No Reino Unido, por exemplo, mais de um terço dos britânicos gastou £ 100 (U$ 134) em entretenimento durante a pandemia, enquanto mais de um quarto tem lido e comprado mais livros, segundo uma pesquisa da Thinkmoney (instituição bancária que promoveu uma pesquisa para entender o custo do escapismo para os britânicos em 2020).
Outros segmentos de mercado também têm mostrado a influência do fantástico em seus lançamentos e criações. A coleção outono-inverno 2020/2021 da Dior, por exemplo, foi inspirada em mulheres icônicas do movimento Surrealista. Segundo Maria Grazia Chiuri, diretora artística das coleções femininas da marca, “imagens surrealistas conseguem tornar visível o invisível. Estou interessada no mistério e na magia, que também são uma maneira de exorcizar a incerteza sobre o futuro”.
Mas como o escapismo reverbera na gastronomia?
Ainda vivemos momentos de muita incerteza, mas nos perguntamos constantemente qual será o futuro da gastronomia no contexto pós pandemia. Uma notícia em si gerou bastante reflexão por aqui: Alchemist foi eleito o melhor restaurante de 2021 na lista do Opinionated About Dining.
Para quem não está familiarizado com este estabelecimento, trata-se de um restaurante dinamarquês que conquistou 2 estrelas Michelin em menos de 1 ano desde sua abertura. Seu chef de 30 anos, Rasmus Munk, define sua cozinha como ‘holística’: inspirada na arte, teatro, design, ciência e tecnologia.
Afim de tornar a experiência envolvente, nenhum garçom é autorizado a usar relógio – na tentativa de desconectar os comensais do mundo exterior – e o salão principal não possui nenhuma janela. Ele é repleto de projetores que oscilam entre imagens de planetas, fundo do mar e aurora boreal. Toda experiência é coordenada por 32 chefs, além dos operadores de 3D e dramaturgo.
Para coroar, seu menu degustação de aproximadamente 50 etapas é recheado de pratos, no mínimo, provocativos como o ‘Cérebro de Cordeiro’ (revestido de molho de cereja), o ‘Beijo Dinamarquês’ (empratado em uma língua de silicone) e o ‘Plástico Fantático’ (servido em um prato feito de resíduos de plástico das praias da Dinamarca e coberto com plástico falso comestível). A experiência extremamente lúdica dura de 4 a 6 horas e vai na contramão do movimento vigente que resgata métodos mais ancestrais de cozinha, com produtos locais, naturais e sazonais (aka Farm to Table).
O fantástico como válvula de escape também pode ser visto em restaurantes gastronômicos em outras localidades. O Diverxo, do chef espanhol David Muñoz, promove em Madrid o encontro entre técnicas modernas, influências punk, de arte abstrata e da culinária de diversos lugares do mundo. O restaurante, que possui 3 estrelas Michelin, tem uma experiência sensorial que vai desde um ambiente extremamente lúdico (com porcos na parede e sorvetes gigantes no salão), passando por snacks empratados nas mãos dos clientes e sobremesas para comer apenas com a boca.
Já na Ásia, temos o Ultraviolet – um restaurante com apenas uma mesa de 10 lugares em um ambiente fechado (sem janelas e vista) e nenhum tipo de decoração. Seu chef, o francês Paul Pairet, cria diferentes ambientações no painel de projeções que rodeia a mesa e customiza uma atmosfera de sons, cheiros, luzes e sabores para cada prato. Essa experiência multissensorial em Xangai quebra os paradigmas do ambiente tradicional de um restaurante, promovendo uma experiência única para seus clientes, o que lhe rendeu 3 estrelas pelo Guia Michelin.
O reconhecimento de estabelecimentos como o Alchemist, Diverxo e o Ultraviolet pode ser um sinal de que o pêndulo da gastronomia mudou. Será que o surreal e o fantástico, mais típicos na cozinha molecular, voltaram a ter o seu lugar ao sol?
Não sabemos ao certo essa resposta, mas o que podemos dizer por ora é que uma dose de fantasia, nos dias de hoje, vem a calhar.